IL MIO NOME E’ CECCHINI ......DARIO CECCHINI.



Sono 36 anni che faccio il mestiere di macellaio cercando di migliorarmi nella mia arte e di arrivare al taglio e alla cottura perfetta per ogni pezzo di ciccia.


E’ il mio modo di rispettare l’animale: usare tutto al meglio.
Nella mia bottega, dove è sacra l’ospitalità, potete comprare manzo, maiale e in stagione agnello.
Nei miei ristoranti, dove si mangia tutti assieme in convivio, avrete la possibilità di apprezzare, spero, tutto il mio lavoro nella ricerca della qualità.


Il vino, l’olio, le erbe aromatiche e tante altre cose vengono dalla mia azienda agricola a 3 chilometri dalla macelleria.


lunedì 28 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?

Eccoci a fine del mese più corto dell'anno, Siamo ancora in inverno, ma consoliamoci, dal 22 dicembre le giornate si sono allungate di 2 ore e 13 minuti
" febbraio dal corto culo, se si rivolta, calci da mulo "

domenica 27 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO...

Suocera e nuora –

Quanti detti in tema. Eccone un paio:
“Tra suocera e nuora tempesta e gragnola“
“E’ più facile che una formica mangi un tordo, che suocera e nuora vadan d’accordo”

UN PENSIERO AL GIORNO...

lilleri = quattrini –

Intrigante proverbio toscano.

“ Senza lilleri ‘un si lallera, ma con la lallera si fanno e’ lilleri”

venerdì 25 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO...

l’odore dei soldi – “Pecunia non olet”, lo dicevano anche i nostri padri antichi. I soldi non hanno odore.

Ma tu sapessi come puzza la miseria!

giovedì 24 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?

ancora previsioni.
Oggi leggo che in Cina ci sono 200 milioni di nuovi ricchi. Leggo pure che i salmoni scozzesi sono a rischio estinzione perchè i cinesi raddoppiano gli ordini.
Ecatombe di salmoni.
E proprio vero, il buono piace a tutti.

mercoledì 23 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?


previsioni.
Anni fa lessi un articolo. Si pronosticafva che se i popoli emergenti
(Cina, India ecc.) avessero cominciato a usare carta igenica, avrebbero messo a rischio le foreste amazzoniche. Boh!

martedì 22 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?


la bistecca.
Dio punì l'uomo con la fame, lo premiò con l'appetito, lo saziò con buoni cibi.
Supremo cibo è la bistecca.
Dice Dario: "...e non vi azzardate a dire che è solo un pezzo di ciccia!"

lunedì 21 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO...

evoluzione preistorica - I nostri progenitori onnivori, prima cacciatori, per non mangiare sempre ciccia arrostita si chiesero: " In che altro modo la cuocio?" Fu così che divennero artigiani, si inventarono e costruirono il tegame.
" Chi ha fame lecca il tegame"

domenica 20 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO....

Canti popolari toscani - Il canto mette ali di armonia alla voce, dà lena al lavoro, allevia la fatica dei campi, eleva la preghiera. Cantare in coro accomuna e rende fraterni, e poi….canta che ti passa! Saggio consiglio.

sabato 19 febbraio 2011

Going Whole Hog: Adventures in Meat and Italian Butchering


Going Whole Hog: Adventures in Meat and Italian Butchering
By Faith Willinger

This article available online at: http://www.theatlantic.com/food/archive/2011/02/going-whole-hog-adventures-in-meat-and-italian-butchering/71461/
Copyright © 2011 by The Atlantic Monthly Group. All Rights Reserved.

I recently wrote that I was going to New York and Boston with Dario Cecchini and Giovanni Manetti, two and a half Tuscans (I'm the half, Tosco-Americana) with an agenda—butchering lessons, whole-cow dinners paired with Fontodi wines. We stayed at New York's Michelangelo Hotel, owned by Tuscan Elisabetta Fabri, a friend of Giovanni's, a client of Dario's. We all met in the lobby. Dario's suitcase, with knives, was lost. His wife, Kim, attempted to track it down. Giovanni had a reservation at my favorite restaurant in New York, The Four Seasons—we were joined by Lisa Niccolini (Tuscan owner Julian's wife) and Kim. Julian was his naughty self, as usual, and after a series of appetizers and lots of wine, he served Dario an entire veal shank.

Dario spoke of the animals he worked with, which should lead good lives, eat healthy food, and have a merciful death.
We met Gaetano Arnone (Dario's ex-apprentice, now working at Eataly in New York) and David Levi (future apprentice) in the kitchen of Del Posto, where we would cook for the event on Monday evening, and headed across the street to the Chelsea market, looking for ingredients that we might be missing. Butcher Adam Tiberio of Dickson's Farmstand Meats had a tattoo, "MACELLAIO" on his arm. He was thrilled to see Dario, clearly an inspiration, since there was a Panzanese steak (Dario invented the cut) in his meat case.

Then back to Del Posto's kitchen, where Dario, assisted by Gaetano and David, sectioned half of the hugest cow—almost 1,600 pounds, dividing by musculature, carving away bones, each piece destined for a special recipe. It took all day. Chefs filed through the kitchen to take pictures and be photographed with Dario and the meat. I had dinner with a friend at The Breslin (loved the suet crust on the beef pie). Kim, Dario, and the boys went to Brooklyn, to Mile End, since Dario was lusting for pastrami.

The next morning we worked the cuts, pounding slabs of beef with a hand-tenderizer to make Dario's Chianti sushi, kneading ground beef and pork into Cosimino jumbo meat balls, chopping vegetables and herbs, braising meat.

We met Giovanni Manetti for a quick lunch at da Silvano (Tuscan, from Florence) but spent the rest of the afternoon in the kitchen.

We headed uptown to David's parents' home (his father is a New Yorker of Venetian-Milanese origin, with a home in Tuscany) to meet friends and sample some of the dishes we'd prepared so far. The amazing photographer Wowe bonded with Dario and took lots of pictures. Jim Lahey and Sara Jenkins were among the Tuscanophile guests.

The final morning in the kitchen we were assisted by Mario, tenderizing sushi, making more Cosimo jumbo meatballs, finishing long braises that needed to rest. We were on schedule and had time for a quick lunch with Giovanni, Mario, and Joe at Del Posto. We had Mario's favorite dish as a kid, spaghetti with invisible sauce—garlic, chili pepper, extra virgin olive oil.

David and Gaetano transported the meat, a hindquarter, to the Italian Culinary Academy for Dario's lesson on Panzano-style butchering. The auditorium and aisles were packed with students, butchers, and fans. Dario began with a little history of his family's traditions, handed down from father to son for 250 years. I translated. He spoke of the animals he worked with, which should lead good lives, eat healthy food, and have a merciful death. He talked about respect for the entire animal, utilizing each piece to its maximum, wasting nothing. And he said that his guiding principal was that one only possesses what one can give. Dario explained as he worked, boning the shank, which would be stuffed with the marrow from its bone, tied, braised with shallots and extra virgin, a Christmas specialty of his shop. He prepared a cut for a simple roast, carved his special steak, the Panzanese, while Gaetano and David tenderized meat for sushi.

Everyone got a taste, paired with a sip of Fontodi's Chianti Classico, the perfect accompaniment for beef. Standing ovation and cheers concluded the class, and we raced back to Del Posto.

The Panzano room whole-cow Fontodi wine dinner was sold out. Mario had a table of dignitary chefs—Gabrielle Hamilton, David Chang, April Bloomfield, Marc Vetri, Lidia Bastianich, and food-lovers Emanuele Della Valle (think Tods) and uber-vegetarian Gwyneth Paltrow. She ate salad. We left after dessert and Vin Santo for the drive to Boston, with snow. We arrived at 5:30.

Giovanni had a Fontodi wine tasting at my friend Lydia Shire's restaurant Scampo at noon. We had a tour of her kitchen; Lydia had a Red Wattle pig half from Lazy S Farms on the counter, and Dario asked if she wanted him to take it apart. Of course the answer was an enthusiastic yes. After a tasty lunch, Gaetano and David brought the pig into the dining room and Dario sculpted it into Tuscan cuts. A pile of meat for sausage, trotters to be braised, shoulder to make into Chianti "tuna," and a beautiful "porchetta"-style roast. Inspiring!

And then off to our final events outside Boston at Panzano Market and Trattoria Enoteca Tomasso. Jim Talvey and Jane Carbone supplied the beef for the butchering demo from their Double J Farm. Dario sniffed the meat and was impressed, knew the animal had lived well. Lots of Boston restaurateurs and Italian food lovers turned out, including Barbara Lynch, Lydia Shire, and Tony Maws, Italian wine importer Jeannie Rogers of Adonna Imports, and, most importantly, Corby Kummer. I always appreciate a Corby sighting, wherever. While Dario told his story and sectioned the meat he recounted the story of Tuscan meat loaf, first created for a Medici banquet celebrating the baptism of Cosimo and Eleonora de' Medici. In their honor Dario has shaped it into a ball, recalling the Medici coat of arms, and calls it Cosimino (little Cosimo). Everyone got to sample his Chianti sushi. Dinner at Tomasso followed, prepared by chef Justin Melnick, paired with Fontodi's Chianti Classico, Riserva, Flaccianello (super-Tuscan), and Vin Santo.

Dario, Kim, Gaetano, and David were leaving in the afternoon. We had time to meet a friend from Panzano and have lunch. How could we resist a restaurant called The Butcher Shop, and a chance to visit with Barbara Lynch? We toured the kitchen, met chef Robert Grant, I was pleased to find Arianna Occhipinti's wine SP 68, and we had a wonderful, all-meat farewell meal. I checked into the Liberty Hotel, loved my room with a view, fantastic shower, met Lydia's husband, Uriel Pineda, at Scampo's bar and went to Lydia's newest restaurant, towne stove and spirits. The restaurant was fun, with its big open kitchen and the most beautiful old copper stove. I ate local—oysters, cod, Maine shrimp, and the most delicious dessert I've ever had, maple cotton candy.

I devoted my final day in Boston to two Atlantic contributors I was dying to meet. I began with a visit to Flour Bakery, where I met Joanne Chang and told her how much I admired her approach to baking. We sampled sticky buns, sugared brioche, and pop tarts. I, who generally don't like sweets, was ready to eat everything. I had an appointment with Tony Maws (we met at the Panzano demo) and, after chatting for a while, checking out menu and wine list, wished I could stay for dinner. Next time. I walked down the street to Toscanini's to meet Gus Rancatore and his sister Mimi. We talked Italy, ice cream, and gelato, and then it was time to go back to my hotel, check out, head for the airport.

Dario, Giovanni, and I are now a team, two and a half Tuscans. We're already thinking about our next meat happenings. Where? When?

This article available online at: http://www.theatlantic.com/food/archive/2011/02/going-whole-hog-adventures-in-meat-and-italian-butchering/71461/
Copyright © 2011 by The Atlantic Monthly Group. All Rights Reserved.

UN PENSIERO AL GIORNO...


il sole entra in Pesci alle 1,26 – Ultimo segno dell’anno zodiacale. Tra le pietre preziose adatte ai nati sotto questo segno è la perla, rotonda candida iridescente, simbolo di perfezione.
“ Non date le perle ai porci, tanto non le apprezzano”.
“ Non date il concime alle colonne, tanto non germogliano”.

venerdì 18 febbraio 2011

IN PENSIERO AL GIORNO....

ANDAR PER PROVERBI - La calunnia è un venticello…
“Non dir di me quel che di me non sai. Dì pria di te, e poi di me dirai.”
“Quando il culo è avvezzo al peto, non si può tenerlo cheto.“

giovedì 17 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO...


BELLA NOTIZIA – Hanno abbassato il limite di legge per l’altezza di carabinieri, agenti, militari ecc. Non è necessario essere alti per essere grandi.
La storia insegna, da Napoleone a Brunetta!

mercoledì 16 febbraio 2011

UN PENSIERO ALGIORNO



AMICI MIEI
Abbiamo tanto riso alle supercazzole del conte Mascetti alle zingarate del Pierozzi e di tutti gli "Amici Miei". Grande registra, grandi attori, vero l'ambiente, veri i personaggi fiorentini, quelli ai quali piace far chiasso!
Allegria e Nostalgia.

martedì 15 febbraio 2011

EXTRA! EXTRA!

ANCORA aperture STRAORDINARIE!!!!

21 FEB LUNEDI’/MONDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00
CON menu speciale 40 euro

23 FEB MERCOLEDI'/WEDNESDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00
CON menu speciale 40 euro


Menu Speciale della Bistecca

Sushi del Chianti a crudo
Insalata di tonno del Chianti

Grande griglia di Bistecca:
Costata alla Fiorentina
Bistecca Panzanese
Bistecca Fiorentina

Pinzimonio di verdure dell’orto
Pane di Panzano

Vino mio
Acqua liscia o con le bolle

Caffè alla moka e torta all’olio
Grappa Cecchini

UN PENSIERO AL GIORNO...

DOLCI IN DISUSO - Nella Firenze rinascimentale, quando Lorenzo il Magnifico con il Poliziano e gli altri artisti della corte scrivevano i loro “Canti Carnascialeschi”, i dolci in uso erano “cupate e berlingozzi”, oggi dimenticati, sostituiti da “cenci e frittelle”…
ghiottonerie di Carnevale

lunedì 14 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO....


SAN VALENTINO – Patrono degli innamorati – baci di cioccolata, cuoricini, fiori, SMS con promesse di eterno amore, regali più o meno costosi, cenette al lume di candela…
Tenerezza e amore, come gli “Innamorati di Peynet”.
Buona festa, ragazzi!

sabato 12 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO...

FANTASIE DI NATURA – C’è un alone grigio sul muro… “E’ una macchia di muffa.”
C’è una nuvola in cielo…”E’ un cirro vagante.”
Chi ha sentimento, cuore e fantasia, in quella macchia, in quelle nuvole ci può vedere animali fantastici, volti grotteschi, balene in gara con delfini….
fantasie senza confini.

venerdì 11 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO...

SCULTURE DI NATURA – Mio figlio con alcuni amici, amici del verde, hanno ripulito una marroneta di Dario, abbandonata da decenni. Liberati da rovi e arbusti, i castagni centenari, si sono rivelati fantasmagoriche sculture viventi.
I pulitori si sono sentiti veri archeologi.

giovedì 10 febbraio 2011

UDITE UDITE - HEAR YE, HEAR YE!!!


EXTRA EXTRA... READ ALL ABOUT IT!

Aperture STRAORDINARIE!!!!

10 FEB GIOVEDI’/THURSDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00

14 FEB LUNEDI’/MONDAY – SAN VALENTINO
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00

21 FEB LUNEDI’/MONDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00
CON menu speciale 40 euro

23 FEB MERCOLEDI'/WEDNESDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?


Riciclo alimentare.
Un ottimo arrosto fiorentino di manzo, proposto in tavola per due volte, alla terza arricciano il naso. Con quel che è avanzato, due patate lesse, un uovo, una manciata di parmigiano, ho fritto un vassoio di polpette.L’arrosto era buono, le polpette di più!

mercoledì 9 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?

Semplicità.
In un vecchio ospedale – La suorina assegna il letto a un anziano paziente che dovrà subire un intervento.
“ Lei buonuomo, ha il pigiama o la camicia da notte?”
“ No sorella, io ho l’ernia.”

martedì 8 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?


il bucaneve
Giornate quasi primaverili. Sboccia il bucaneve tra l’erba irrigidita dal gelo, e pare un miracolo. Il cuore si apre a speranze di bella stagione. Attenti, però!
“ Primavera anticipata, campagna rovinata.”

lunedì 7 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?


L’aglio
Amo quell’odore stimolante che emana dalla padellina dove l’olio si insapora e l’aglio s’indora : Sono universalmente note le proprietà terapeutiche di questo bulbo,i faraoni lo somministravano agli schiavi costruttori di piramidi onde evitare infezioni e malattie. Invece molti lo odiano. Il buono è come il bello, questione di gusti.Arguta connotazione sessuale: “ L’aglio fa bene allo spiraglio
E rafforza il battaglio.”

domenica 6 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO...


SUPERMARKET - Sono passati ormai 50 anni dall'apertura del primo supermarket a Firenze. Provvidenziali per l'economia della spesa familiare, per il risparmio, anche se...i tanti bei prodotti ammiccanti dagli scaffalimi inducono in tentazione e... il risparmio va a farsi benedire!

sabato 5 febbraio 2011

UDITE UDITE - HEAR YE, HEAR YE!!!


Aperture straordinarie…
To celebrate a waning winter, we will be open more than usual in February…

6 FEB DOMENICA/SUNDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta anche a cena/dinner - ore 20.00

7 FEB LUNEDI’/MONDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00

10 FEB GIOVEDI’/THURSDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00

12 FEB SABATO/SATURDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00

14 FEB LUNEDI’/MONDAY – SAN VALENTINO
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00

21 FEB LUNEDI’/MONDAY
OFFICINA della BISTECCA aperta a cena/dinner - ore 20.00
menu speciale 40 euro

UN PENSIERO AL GIORNO...

IL VIN SANTO – I nostri dolci caserecci ben si accompagnano con questo vino liquoroso che ha richiesto le assidue capaci cure del “capoccia”, ed è rimasto a maturare per anni nel “caratello” in soffitta.

Cinque son le cose preziose:
vino dei Benedettini,
tavola dei Cappuccini,
letto di Domenicani,
intingolo di monache,
e…prediche di Gesuiti!

venerdì 4 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?


Dolci di Carnevale.

Da noi detti “ i cenci ”. Sono dolci di sottile sfoglia fritti nell’olio di oliva della recente raccolta, spolverizzati di zucchero a velo.
In ogni luogo d’Italia hanno nomi diversi: frappe, stracci, chiacchere ecc.
Nomi diversi, la medesima bontà.

giovedì 3 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?

- San Biagio –
Devozione al Santo protettore per i mali della gola.
E’ Patrono dei lanieri, cardatori, tessitori, perché fu martirizzato con lo scardasso, pettine dai denti di ferro per cardare la lana.
A Firenze un vicolo del centro cittadino è Via degli Scardassieri in onore del vecchio mestiere, ora assai frequentato per il negozio di cioccolate Catinari!

mercoledì 2 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO

La Candelor.
Questa ricorrenza si rifà sicuramente alla festa romana dei Lupercali.
La fiamma, la cera, sono stati sempre considerati segni di purificazione.
Lo stesso nome di questo mese “ februarius”, deriva da “ fabrua”, che significa “ mezzo di purificazione”.
Previsioni meteorologiche :
Per la santa candelaia affacciati sull’aia,
se tu vedi verzicare non ti rallegrare,
se gliè sole o solicello siamo a mezzo dell’inverno,
ma che nevichi o che piova, dell’inverno siamo fora.

martedì 1 febbraio 2011

UN PENSIERO AL GIORNO LEVA IL MEDICO DI TORNO...O ERA UNA MELA?

tempo di Carnevale.
Secondo la nostra tradizione questo periodo è iniziato dopo il 17 gennaio, Sant’Antonio Abate, e dura fino al martedì grasso. Seguendo la mobilità della S.Pasqua che quest’anno cade alta, la settimana clou del carnevale si avrà dal 27 febbraio all’8 marzo.
C’è tempo per sbizzarrirsi e per…riparlarne.