IL MIO NOME E’ CECCHINI ......DARIO CECCHINI.



Sono 36 anni che faccio il mestiere di macellaio cercando di migliorarmi nella mia arte e di arrivare al taglio e alla cottura perfetta per ogni pezzo di ciccia.


E’ il mio modo di rispettare l’animale: usare tutto al meglio.
Nella mia bottega, dove è sacra l’ospitalità, potete comprare manzo, maiale e in stagione agnello.
Nei miei ristoranti, dove si mangia tutti assieme in convivio, avrete la possibilità di apprezzare, spero, tutto il mio lavoro nella ricerca della qualità.


Il vino, l’olio, le erbe aromatiche e tante altre cose vengono dalla mia azienda agricola a 3 chilometri dalla macelleria.


venerdì 29 gennaio 2010

Stockholm, Svezia




Il 13 gennaio sono partito per Stoccolma con la mia Kim e le mie “cuoche" Maria Teresa e Simonetta. Siamo rientrati il 17.
Ho deciso di accettare gli inviti che mi vengono da diverse parti. Il concetto di queste uscite è di portare il paese di “Panzano in gita” per mostrare il nostro “buono”, “il bello”. Si spera verranno poi loro a vederlo qua. Intanto siamo andati in Svezia per annusare l’aria, accettando l’invito di Calle Carboni del Ristorante Riche e Teatergrillen del quale fa parte. E’ uno dei ristoranti svedesi più antichi.
Abbiamo cucinato per tre giorni le nostre specialità di macelleria e di Toscanità. Abbiamo messo a tavola 450 persone alla carta. Tanto calore umano (mentre fuori faceva un freddo cane). Un successo. Siamo stati trattati benissimo. Spero di aver fatto come un tempo i nostri contadini seminare a stagion morta per vedere poi germogliare e raccogliere frutti. Insomma, da bravi chiantigiani. Tessere una tela di ospitalità, cordialità e buon cibo.

January 13th I departed for Stockholm with Kim and my cooks Maria Teresa and Simonetta. We returned to Panzano the 17th.
I’ve decided to accept more of the invitations that arrive from near and far. The idea behind these trips is to take the village of Panzano “out and about” to show our “good”, our “beauty”. With the hope that the people we meet will then come visit us here. And so, we went to Sweden to test the waters, accepting the invitation of Calle Carboni of the Restaurang Riche and Teatergrillen, one of Sweden’s oldest restaurants.
For three days we cooked and sent out our butcher shop, Tuscan specialties. We greeted and served 450 people. There was a wave of human warmth (while outside it was shockingly cold). A success! We were treated like kings. I hope to have done like our contadini; sow in the winter to see the seeds later sprout and bear fruit. The stuff of my good Chianti countrymen, weaving a web of hospitality, cordiality and good food.

venerdì 15 gennaio 2010

BLOG SVEDESE DI STOCCOLMA

Köttinferno: Gästspel av Dario Cecchini
Text: Lisa Förare Winbladh, Isobel Hadley-Kamptz Bild: Redaktionen
Recept
Lisas vildsvinsgryta med smak av Toscana »
Eftermarinerad kotlettrad med toskanska kryddor »
Italiensk karré med tomat, rosmarin och fänkål »
Det är fullt möjligt att det stockholmska grisvurmandet kulminerar nu i helgen i och med slaktaren Dario Cecchinis gästspel. Lisa Förare Winbladh och Isobel Hadley-Kamptz begav sig till Teatergrillen som tillfälligt förvandlats till toskansk köttoas. Och konstaterade att slaktaren har efterträtt kocken som matstjärna.
Ordet trend räcker inte till, ordet tsunami är numera osmakligförklarat. Den massiva – låt oss kalla det köttvågen – som nått vårt land måste sägas ha kulminerat i och med att machoslaktaren Dario Cecchini gästspelTeatergrillen nu i helgen. Om ni inte redan känner till den provokative slaktaren från Bill Bufords Heat är en snabb presentation kanske på sin plats. I över 30 år har den veterinärutbildade Dario sålt kött i köttaffären i Panzano som drivits av hans familj i 250 år och senaste årtiondet har hans berömmelse varit i klass med en operastjärnas. Köerna ringlar evighetslånga i affären, kunderna trakteras med klassisk musik och små munsbitar medan de väntar på att få köpa en bytta leverpaté, en gigantisk biff eller en korv. Samt få sig ett och annat citat från Dantes Inferno som Dario brukar leverera spontant. Idag driver Dario dessutom tre restauranger på gångavstånd från varandra. Här serverar han egna styckningsdetaljer som bistecca Panzanese, från framdelen av låret. Den senaste skapelsen är burgarhaket MacDario. Han tycker om att provocera, som sagt.
Det vore fånigt att försöka förflytta oss till hans Toscana ens i tanken, och eftersom Dario inte talar mer än enstaka ord engelska är det svårt att på allvar försöka beskriva hans filosofi. Och i ärlighetens namn är den inte helt begriplig även om man kan italienska. Hans mat är lättare att förstå sig på. Så mitt herrskap, vi ger er: en näpen och synnerligen instruktiv tablå från Stockholms innerstad 2010. Deltagare: Café-mannen (tidningen, alltså), AD-praktikanten Gourmetredaktören, samt Iso och Lisa, två av de mest vältaliga (eller i alla fall högljudda) frontkvinnorna för Hornstulls isterkluster. Dessutom en PR-man, alldeles för trevlig för att kallas mupp.
600 kilo mat har redan transporterats från Toscana till Teatergrillens kök där maten bereds under ett milt kulturkrockande. I eftermiddags, just i sista minuten anlände brödet. Kvällen före har värdarna förgäves försökt fylla Dario och hans sällskap av tre matlagande damer med OP och öl. Dario har kontrat med att dricka rödvin till frukost.
Café-mannen försvinner ut i köket. Hans läsare ska få en handledning av Dario hur man steker den perfekta biffen:
”Inga nyheter precis, men bra bilder. Bra läsning, meddelar han när han kommer tillbaka. ”Vi får skala bort lite av det filosofiska bara.”
Café-mannen har en skjorta på sig med bedrägligt alldagliga västernrutor. Café-mannen beklagar att Ang Lee gjort att cowboyrutigt aldrig kommer ha samma självklart manliga framtoning igen. Vi begrundar detta på ett Teatergrillen där besökarna för kvällen till sådär 85 procent består av män. Affärslivets eget Brokeback Mountain, skulle man kunna säga. Praktikanten har en nästan likadan skjorta, fast utan den dyra lystern och med lite för stora knappar. Vi begrundar klädkoden på Café också.
Vi får in förrätterna. På rostade bitar av det kända, eller kanske ökända, osaltade och strävt grovporiga toskanska brödet skimrar en vit örtdoftande massa. Toskanskt smör, är det kärleksfulla smeknamnet. Puré på lardo där örter, svartpeppar, vitlök och en aning svartpeppar integrerats helt, enligt Darios målande fysiska beskrivningar främst genom handens värme och kroppens arbete när man masserar fettet på en marmorbänk. Minsann. Oavsett vilket är fettet det närmaste animaliskt himmelrike man kommer. Iso slickar sitt direkt från brödskivan och ser sig bedjande om efter påfyllning.
En liten oansenlig burk står på bordet, när locket öppnas väller en doft av toskanska solbelysta sluttningar ut. Det är örtsaltet Profumo de Chianti som gömmer sig i burken. Karaktären kommer från salvia, rosmarin och lagerblad. Dario saltar snålt på maten, de som vill får ge ytterligare parfymerad sälta vid bordet. Vi tycker inte att det behövs.
Vi dricker en chianti classico från Isole e Olena, som ren och klar med obscena mängder frukt.
”Lättklunkad”, säger Gourmetredaktören lyckligt.
Den matchar Sushi del Chianti, den snabbhalstrade råbiffsbollen på kalv, på ett sätt som får ordet perfekt att kännas futtigt. Lisa försöker göra sig märkvärdig genom att hitta toner av Earl Grey i kalven men får som vanligt inget gehör. Naturligtvis är det den sanslöst aromatiska rosmarinvimpeln som spökar. En klumpig men underbart fyllig tagliatelle har svängts med en riktigt långkokt köttragu med rejäl hetta.
Lisa skryter om att hon minsann varit flera gånger hos Dario under sin storhetstid för knappt tio år sedan och att hon hyrde hus av Darios syster. Sällskapet är måttligt imponerat.
Dario kommer ut i matsalen flera gången under måltiden, saligt leende, hand i hand med sin hustru Kim. Iso försöker pressa honom på detaljer: Kommer grisen från Toscana? Toscana är inte känt för sin grisproduktion och Lisa har redan högljutt deklarerat att hon minsann hört att lejonparten av Darios kött transporteras från Spanien för att slaktas i Toscana. Dario vill hellre prata om kryddningen, om känslan för köttet och den där marmorbänken. Sedan vecklar han in sig i något slag resonemang om att han minsann inte är rasist och att det räcker med att se in i djurets ögon för att veta att den haft ett bra och lyckligt liv. Well, måttligt lyckligt efter 48 timmars transport kring medelhavet kanske.
När vi mumsat vidare frågar Gourmetredaktören med oskyldig min och längtansfylld blick: ”Är det där inte porchetta kvar på den där tallriken?” Isobel påpekar att han just använt den kulinariska motsvarigheten till ”varför sitter du här alldeles ensam?” Lust som lust.
Porchettan är fylld med rosmarin, salvia, vitlök och Darios signaturkrydda – vilt fänkålspollen. Vi äter annat också. Toskansk rostbiff som fått svalna i en lag med örter och olivolja. Små bitar köttfärslimpa, polpettone, har beringlats med tunna strängar brandröd och mycket söt marmelad på toskansk peperoncino. Kvällens mest imponerande förvandlingsnummer är fläsk som överlagats och pressats så att det är torrt, trådigt och lätt syrligt, till förväxling likt konserverad tonfisk, serveras med lövtunna lökringar. Nötnacke som brässerats till djup must med olivolja och toskanska örtkrydddor är hänförande.
Ytterligare en PR-man, ytterligt excentrisk (läs: vegetarian) rör sig eteriskt, liksom ängsligt svävade runt bordet med sina känsliga näsborrar vibrerande av doften från vad som mycket väl kan vara jordens bästa fänkålssalami, finocchiona. Den är färsk, mjuk, tämligen osalt med tydlig smak av vitlök och fänkålspollen.
Gourmetredaktören: ”Det här borde man kunna extrahera till en parfym!”
Lisa: ”Se dig omkring och inse vilken typ av partner du skulle attrahera.”
Gourmetredaktörens ögon flackar runt i lokalen utan att finna fäste. Tjurnackar, pomaderade hår, fettglansiga läppar. Brokeback Mountain var det, ja. Män, djur och deras känslor. Pratar de? Jo det måste de göra för ljudnivån är hög i lokalen. Men betraktar du dem en och en tycks de alla vara envetet fixerade vid köttet på tallrikarna.
Det står grönsaker på bordet och ett kort ögonblick undrar vi om det inte finns någon närbelägen gris att utfodra eftersom det just nu känns som den säkraste investeringen. Vi äter pliktskyldigast några skedar av de helt ljuvliga långsamkokta vitabönorna och kikärtorna som simmar i en sås bestående enbart av spadet, söt och trögflytande av stärkelse som sipprat ut från baljväxterna. Den råa fänkålen är fantastisk.
Den eteriske: ”Det är kanske tio ingredienser som används på hela menyn.” En lätt underdrift, men vi nickar: Mycket mer behövs ju inte. Det mest fantastiska har faktiskt inte varit någon av de enskilda rätterna, det är insikten om att alla dessa texturer, alla dessa vitt skilda karaktärer går att locka fram hos kött. Vi känner andakt.
Lisa stryker under två ord i sina allt mer oläsliga och flottfläckade anteckningar anteckningar: Mistrals dotter. För er som glömt den famösa miniserien baserad på Judith Krantz roman och kanske bara har vaga minnen av Stacey Keachs hennafärgade mustascher krävs ett par ord till förklaring. Det handlar om en ytterst karismatisk och genialisk konstnär, ja själva kvintessensen av samtliga konstnärer som levt i ytterst romantiserad form. Älskad av kvinnor, beundrad av män. Boken kom ut 1982. Det finns inget tvivel. Hade den skrivits idag hade huvudpersonen inte varit konstnär utan slaktare. Från Panzano. Café skulle ha honom på omslaget.
Kommentarer och frågor hänvisas till diskussion på Lisas blogg.
Fotnot: Vi blev bjudna på pressmiddag och vin men hade inte på något sätt lovat skriva om det. Vi kunde inte låta bli. Lisa har luskat upp lite recept på nätet som kommer att bearbetas och översättas under helgen,.

lunedì 11 gennaio 2010

IL SOLOCICCIA VA IN VACANZA

Il ristorante Solociccia resterà chiuso per ferie fino al 3 febbraio. Riapriamo giovedì 4 febbraio per cena.

Solociccia will be closed until 3 February. We reopen on Thursday Feb. 4 for dinner.

Panzano in Svezia

Buon giorno da Panzano,
Sto per recarmi in Svezia, sarò a Stoccolma con mia moglie Kim e le mie cuoche Maria Teresa e Simonetta dal 13 al 17 gennaio al Ristaurang Riche & Teatergrillen (Birger Jarlsgartan 4, Tel. 08 54503567). Trovandomi al Nord, mi fa piacere darvene notizia. Consideratelo un saluto, un modo per sentirmi vicino agli amici che sono venuti a trovarmi a Panzano. Potrebbe essere il piacere di un drink insieme, o solo lo scambio di un affettuoso saluto. In ogni modo, vi raggiunge il mio augurio per un felice 2010.

I am about to depart for Sweden where I will be in Stockholm with Kim, and my cooks Maria Teresa and Simonetta from January 13 to 17 at Restaurang Riche & Teatergrillen. Since I will be in the North, it was my pleasure to let you know. Please consider it a hello, a way to feel a little closer to the friends that have visited me in Panzano. It might even be the chance to say hello in person, perhaps for a drink together, or just to exchange greetings. IN any case, I send my very best wishes for a splendid 2010!

Tanti auguri,

Dario

venerdì 8 gennaio 2010

slow: life in a tuscan town

Douglas Gayeton's SLOW: Life in a Tuscan Town is a magical and utterly unique portrayal of rural Italian life, and a tribute to the region's kaleidoscope of charming local characters whose livelihoods and culture center around the everyday pleasures of growing, preparing, and eating food.

special event at NOPA


The Art of Meat Cutting
A Demonstration with Dario Cecchini, Italy’s Renowned Master Butcher

foto from Douglas Gayeton's SLOW : Life in a Tuscan Town

At nopa, San Francisco
October 24, 2009
1pm – 4:30pm